新種大豆で豆腐開発

　本学産学官推進本部は、太子食品が行う新品種大豆「きぬさやか」を使った新しい豆腐の開発の技術支援を行うことを発表した。

　これは、地域連携事業の十あるプロジェクトの中の、食に関するものの三つのうちの一つ。今回の連携では、大学の先生の研究を売り込む従来の方法ではなく、地域のやりたいことを聞いた上で先生を選ぶという方法が取られた。
　今回の新たな豆腐開発のプロジェクトでは、本学が全体プランを練り、技術支援をして、太子食品が実際に開発・製造を行う。販売に関しては食品販売コンサルタントのＦＭＳ総合研究所が戦略を練る。　太子食品を選んだ理由としては、入れ替わりが早い生食分野における商品の企画会議がどれだけしっかり行われているか、また、共同研究に耐えうる企業はどこか調査した結果だという。
　本学は太子食品から研究費を得て技術支援を行うが、研究としては高いレベルのものであり、最終的には国の補助事業として国からの支援を受けるとの見通し。井上プランにもあるように外部資金獲得の狙いもあるようだ。
　新品種大豆の「きぬさやか」は従来の大豆に比べて青臭さが無く、風味豊かな豆腐を作ることが出来る。また、一般的に、豆腐は大豆を加熱して搾り、豆乳にしたあと凝固してできる。大豆の風味を消してまで加熱をするのは、大豆特有の青臭さを消し、なおかつうまみ成分であるアミノ酸を酸化させうまみをひきだすため。しかし今回使用するきぬさやかには青臭さがないため加熱する必要が無く、大豆本来の風味が保たれる。ただ、アミノ酸が酸化されないためうまみがでないのが現在の問題だ。
　今後の本学の方針は、「うまさ」の追求。本来大学が絡むと、健康食品路線に走ってしまうのが通例だが、十分な研究をしつつ、あくまでうまさを追求していくのが本学の新しい試みだ。また、機能性成分の調査も重要な目的だ。いくら地域連携とはいえ、学術的目的がないと大学は動かない。大豆を加工する上で、レクチンやルナシンなどの機能誠意成分がどれだけ残るか、動物実験等をしながら調査していく予定。
　新品種大豆「きぬさやか」を使った新しい豆腐は、うまくいけば平成二十一年に発売される見通し。